чтобя бяка на сервер не попала и не выполнилась. Вот например тут разрешена загрузка php файлов. Так если бы не архивировались легко можно было бы разместить вредоносный код
Ещё вопрос почему при загрузке файла на форум например в .zip, то архив потом изменятся на расширение .tar.gz
архив не меняется. Любой загруженный файл отличный от картинки помещается в архив .tar.gz. Если вы откроете архив с расширением .tar.gz то увидите в нем свой зиповский.